<p>　　鸡汤汆海蚌，是一道与佛跳墙齐名的闽菜，被誉为“闽菜之后”。2022年，鸡汤汆海蚌制作技艺入选福建省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。</p>


<p>　　在位于福建福州的文儒九号·闽菜馆里，中国饭店协会名厨委副主席、闽菜大师陈辉向记者展示了这道汤菜的制作工艺。</p>


<p>　　只见陈辉拿起一只外壳莹白的漳港海蚌，持刀开蚌，取出蚌肉放入清水中，将海蚌清洗干净。陈辉手持长勺，眼神专注地盯着锅中澄澈的鸡汤。他告诉记者，这道汤品的精髓在于“三茸鸡汤”的慢炖与漳港海蚌的鲜醇，需选用两年以上老母鸡、牛里脊、猪里脊，按1：1：1比例剁茸制成绒团，放入鸡汤中慢煮吸附杂质，再经多层过滤去油，最终汤色清亮可鉴，即为“鼎汤”。</p>


<p>　　汆烫海蚌更见功夫。陈辉将滚烫的“鼎汤”快速冲入切好的海蚌片，蚌肉瞬间卷曲泛白，鲜嫩欲滴。在陈辉看来，鸡汤汆海蚌的精髓，藏在“选料如选玉、吊汤似炼金”的讲究里。他表示，将坚守匠心、守正创新，把这门非遗技艺代代相传，让闽味乡愁成为联结海内外中华儿女的乡愁纽带。(记者 吴晟炜 部分视频来源 文儒九号·闽菜馆)

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